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UN GRUPO DE PROFESIONALES DE HOSTELERÍA IMPULSA EL CLUB DEL
BARISTA PARA PRESTIGIAR SU FIGURA
-Son críticos con la calidad de todos los aspectos que
envuelven actualmente el servicio de una taza de café
Girona, 16 de junio de 2005
– Un grupo de profesionales de la hostelería
acaban de constituir oficialmente el Club del Barista, una
entidad sin ánimo de lucro auspiciada por la empresa
gerundense Cafès Cornellà, y creada principalmente para
mejorar la calificación profesional y el reconocimiento de la
figura del barista —la especialidad del método expresso—
dentro del sector, y al mismo tiempo fomentar socialmente el
consumo de una buena taza de café. El Club, una iniciativa
pionera en el Estado español, nace con la voluntad de ser el
interlocutor en todas las cuestiones que afecten al servicio
del café y acoge los profesionales preocupados por la taza y
la divulgación del conocimiento del café. El Club tiene
previsto la elaboración de una revista bimestral, que se está
diseñando en estos momentos, y que contará con una sección de
tipo técnico, otra centrada en la información económica y
laboral que afecta al desarrollo profesional del barista, una
tercera destinada a la formación, y un espacio donde la
redacción dará cabida a noticias y novedades del sector. Por
otra parte, el Club está trabajando en una web que está
concebida como un portal del barista. El Club, a través de la
web, dispondrá de un fórum, de acceso restringido a sus
miembros, que permitirá la comunicación entre los asociados y
hacer uso de los servicios y ventajas exclusivas para los
miembros del Club, entre otros una tienda virtual.
En Girona existen alrededor de 6.200 establecimientos de
hostelería que consumen aproximadamente unas 1.200 toneladas
de café al año. Esta cifra —facilitada por Cafés Cornellà—
significa que se elaboran 110 millones de tazas al año, pero
es sabido que, del total, pocas se han preparado
correctamente. Los fundadores del Club aseguran que esta
realidad sólo puede cambiarse desde la especialización y el
reconocimiento por parte del sector de la nueva figura
profesional, el barista. Pere Cornellà —director general de
Cafés Cornellà— ha añadido que “con todo esto no es suficiente
y, como clientes, tenemos que ser más exigentes en el momento
de consumir un producto que supone, en general, el 20% de la
facturación de un establecimiento”.
El Club del Barista se gestó entre los
participantes del I Concurso del Barista, impulsado por Cafés
Cornellà para fomentar la figura del especialista del Método
Expresso. Esta primera edición se celebró en la Escuela de
Hostelería de Girona el noviembre de 2003. El Club se acabó de
configurar en la II Edición del concurso, que tuvo lugar en el
Palau de Fira de Girona el pasado mes de febrero, en el marco
de la muestra Tecnotast. Sus miembros, todos baristas, son
críticos con la calidad de todos los aspectos que envuelven
actualmente el servicio de una taza de café y aseguran que el
Club permitirá iniciar actuaciones y dar salida a iniciativas
que permitan “dar contenido a la cultura del café” que “tiene
que ver más con la calidad de la taza que con los orígenes y
producción del grano”. Todos ellos utilizan una fórmula común
para hacer un buen café:
25 mililitros de agua a 90 grados, que pasan
por 7 gramos de café durante 25 segundos con una precisión de
8,5 bares. La creatividad y el conocimiento individuales hacen
el resto.
Cafés Cornellà es patrocinador del Club y, entre otras
colaboraciones, ha contribuido con un espacio ubicado en las
instalaciones de la empresa que será la sede de la entidad.
Reconocimiento a la investigación
Precisamente las tareas empresariales y el impulso personal de
Pere Cornellà en el campo de la investigación para llevar a la
taza un buen producto final, independientemente de la marca
del café, le ha merecido el galardón Gironí de l’Any 2004.
Cornellà creó un departamento de Formación, por el que han
pasado alrededor de 3.000 alumnos, con el objetivo de formar
en el sector de la hostelería especialistas del Método
Expresso, aplicando el Sistema Integral de Calidad, conocido
como SIQ. Se trata de un sistema que asegura la calidad,
promueve el conocimiento de los especialistas o baristas sobre
la extracción del aroma del café, con un control permanente de
todos los factores que intervienen en la preparación del
Expresso. El SIQ estuvo presente en el sector de la hostelería
en el Celler de Can Roca, en noviembre de 2001.
El concurso del barista se inició paralelamente para
incentivar a los alumnos de la Aula de Formación de la
empresa.
Los concursos de especialistas a gran escala son una práctica
habitual en Estados Unidos y en Europa. Los campeonatos nacen
en el año 2000 de las asociaciones de fabricantes de café con
la misión de involucrar a todos los sectores del mundo
cafetero en el fomento del consumo de un expresso de calidad
que satisfaga plenamente al consumidor. Cafés Cornellà está
consolidando el primero que se organizó en Cataluña y para
ello ha contado con el apoyo profesional de enólogos
reconocidos como Josep Roca, del Celler de Can Roca, Màrius
Fuertes, enólogo especialista en análisis sensorial; Ignasi
Martín, director y sommelier de la Escuela de
hostelería Sant Narcís; Francesc Cantarone, formador de
baristas de Quality Espresso; Carme Coll, profesora de
Análisis Químico de la Escuela Politécnica Superior de la
Universidad de Girona; y Raül Montfort, ingeniero de
Agroalimentaria y responsable del Laboratorio y análisis
sensorial de Cafés Cornellà.
Según ha informado la responsable del departamento de
Formación de la empresa —Imma Vila— cada mes nombran entre los
alumnos de la aula el mejor “barista” del mes. De los 12
preseleccionados, escogidos por clientes de su establecimiento
y por Cafés Cornellà, se escogen a los 4 semifinalistas, que
son los que compiten para ser el ganador del título de mejor
“barista” del año. Los finalistas del año 2005 fueron Tània
Segovia, de la cafetería Art Café de Olot; Víctor Linde, del
Bar-Restaurant Migdia de Vilablareix; Albert Ros, de la
cafetería Bon Rotllo de Cassà de la Selva; y Manu Rubio, de la
Cafetería Mont-roig de Sitges. En 2004 lo fueron Quim Soler,
del restaurante la Llarga de Girona; Jordi Bisbal, del bar la
Parada de Lloret de Mar; Assumpció Espinet, de la Rutlla de
Anglés; y Elena Castañé, del Centre Recreatiu de Cassà de la
Selva. Jordi Bisbal es el actual presidente del Club del
Barista y Tània Segòvia y Víctor Linde los vocales.
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